طرز تهیه آبگوشت بزباش: سیر تا پیاز و فوت کوزه گری
از سیر تا پیاز آبگوشت بزباش: غذایی که روح ایرانی در آن جاری است
وقتی نام غذاهای اصیل ایرانی به میان می آید، کمتر کسی است که دلش برای یک کاسه آبگوشت جا نیفتد! اما در این میان، آبگوشت بزباش جایگاهی ویژه دارد؛ غذایی که ترکیب عطر و طعم سبزیجات تازه و گوشت، نسیمی از خاطرات سفره های قدیمی را به خانه می آورد. آبگوشت بزباش نه فقط یک آش یا خوراک سنتی ساده، بلکه نماینده ای از فرهنگ و ذائقه مناطق مختلف ایران است که هر خانواده ای برای تهیه آن، فوت و فن خاص خودش را دارد.
در این مقاله هر آنچه باید درباره این غذای مردمی، خوشمزه و غنی ایرانی بدانید ارائه می شود؛ از تاریخچه و ریشه ها گرفته تا مواد اولیه اصیل، نکات پخت بی نقص و جدول ارزش غذایی. اگر واقعا می خواهید آبگوشت بزباش را مثل حرفه ای ها درست کنید یا درباره تفاوت های آن با آبگوشت معمولی بیشتر بدانید، این مطلب راهنمای کامل شما خواهد بود.
فهرست مطالب
- آبگوشت بزباش چیست و از کجا آمده است؟
- طرز تهیه آبگوشت بزباش
- مواد اولیه و ارزش غذایی آبگوشت بزباش
- فوت و فن تهیه آبگوشت بزباش اصیل
- تفاوت آبگوشت بزباش با آبگوشت های دیگر
- نکات مهم برای خوشمزه تر شدن آبگوشت بزباش
- جدول ارزش غذایی و مواد مغذی
- جمع بندی
- سوالات متداول
آبگوشت بزباش چیست و از کجا آمده است؟
آبگوشت بزباش یکی از شاخص ترین انواع آبگوشت های ایرانی است که اصالت آن بیشتر به مناطق آذربایجان و غرب کشور نسبت داده می شود. بزباش در لغت به معنای گوشت بز یا گوشت گوسفند خرد شده است، اما در روایت های محلی، نقش سبزی های معطر و لوبیا در این غذا، بیش از هر چیز شهرت دارد. برخی معتقدند که شکل اولیه آبگوشت بزباش از خوراک های مردمی قفقاز و آسیای میانه الهام گرفته، اما قرن هاست که به یکی از غذاهای اصیل ایرانی تبدیل شده است.
این غذا به خاطر داشتن سبزیجاتی مثل تره، جعفری و گشنیز و استفاده از لوبیا چشم بلبلی یا لوبیا سفید، هم از لحاظ طعم و هم از لحاظ ارزش غذایی، نسبت به آبگوشت های سنتی دیگر متفاوت است. آبگوشت بزباش را معمولا همراه با نان سنگک داغ، دوغ و سبزی خوردن سر سفره می آورند و هر منطقه بنا به ذائقه خود مواد اولیه یا ادویه خاصی به آن اضافه می کند.
دستور پخت آبگوشت بزباش تهرانی به سبک خانگی
اگر به دنبال تجربه‌ای متفاوت از طعم لذیذ آبگوشت هستید، آبگوشت بزباش یکی از گزینه‌هایی است که نباید از دست بدهید. این خوراک سنتی با عطر سبزی‌های تازه و گوشت خوشمزه، گرمابخش سفره‌های ایرانی است. پخت این غذا کمی زمان میبرد، اما نتیجه نهایی آن، ارزش صبوری شما را خواهد داشت.
مواد اولیه لازم
برای تهیه آبگوشت بزباش به سبک تهرانی، به مواد زیر نیاز دارید:
| مواد لازم | مقدار تقریبی |
|---|---|
| گوشت گوسفندی با استخوان | 500 گرم |
| سیب زمینی | 3 عدد |
| لوبیا چشم بلبلی | 1 پیمانه |
| سبزی (تره، جعفری، گشنیز، شنبلیله) | 250 گرم |
| پیاز | 1 عدد |
| لیمو عمانی | 3 عدد |
| نمک، فلفل و زردچوبه | به مقدار لازم |
| غوره یا آبغوره (دلخواه) | مقداری برای طعم ترش |
طرز تهیه مرحله به مرحله
1. آماده‌سازی مواد اولیه
ابتدا گوشت را به اندازه مناسب خرد کرده و همراه با پیاز در قابلمه نسبتا بزرگی قرار دهید. پیاز را به صورت نگینی یا حلقه‌ای خرد کنید تا در طول پخت، طعم آن به خوبی در غذا پخش شود. لوبیا چشم بلبلی را دست‌کم دو ساعت قبل با آب خیس کنید تا سریع‌تر بپزد و نفخ آن کمتر شود.
2. شروع پخت
پس از اضافه‌کردن گوشت و پیاز به قابلمه، کمی زردچوبه و فلفل بریزید و با مقدار کمی روغن مواد را تفت دهید تا عطرشان آزاد شود. سپس چند لیوان آب روی مواد بریزید، حرارت را زیاد کنید تا آب به جوش بیاید. بعد از شروع جوشیدن، کف روی آبگوشت را بگیرید تا غذا شفاف و خوش رنگ شود.
3. افزودن سبزی و لوبیا
حالا نوبت اضافه کردن لوبیا و سبزی‌های معطر است، سبزی‌ها را ساطوری کنید و داخل قابلمه بریزید. دوباره در قابلمه را بگذارید تا مواد به خوبی پخته شوند و عطر سبزی در غذا پخش شود. اگر دوست دارید غذا طعم ترش ملایم داشته باشد، در این مرحله می‌توانید مقداری غوره یا کمی آبغوره اضافه کنید.
4. اضافه کردن سیب زمینی و لیمو عمانی
بعد از اینکه گوشت و لوبیا کاملا نیم‌پز شد، سیب زمینی‌ها را پوست گرفته و به صورت درشت خرد کنید و به قابلمه اضافه کنید. همچنین لیمو عمانی‌ها را با چنگال سوراخ کرده و در یک ساعت آخر پخت داخل قابلمه بیندازید تا طعم و عطرشان با آبگوشت ترکیب شود.
5. جا افتادن آبگوشت
اجازه دهید آبگوشت با شعله ملایم به مدت سه تا چهار ساعت آرام آرام بجوشد تا همه مواد کاملا پخته و غذا لعاب بیندازد. برای تست میزان پخت، کافی است سیب زمینی یا گوشت را با چنگال فشار دهید تا پختگی کامل را متوجه شوید. حتما مدت زمان پخت را رعایت کنید تا غذای شما بهترین طعم را داشته باشد.
6. سرو و نوش جان
آبگوشت بزباش را معمولا در کاسه سرو می‌کنند. مقداری از آب غذا را جدا کرده، نان سنگک را خرد و در آبگوشت خیس می‌کنند. بقیه مواد را می‌توانید بکوبید و با نان و سبزی خوردن میل کنید. این غذا انتخاب بی‌نظیری برای دورهمی‌های خانوادگی و جمع‌های صمیمی است.
نکات تکمیلی برای خوشمزه‌تر شدن
- سبزی‌های معطر بهتر است تازه و ساطوری شده باشند.
- می‌توانید بجای غوره، مقداری رب غوره هم اضافه کنید.
- برای عطر بهتر، سبزی‌ها را قبل از ریختن داخل قابلمه کمی تفت دهید.
- آب آبگوشت نباید خیلی زیاد باشد تا لعاب غذا به خوبی ظاهر شود.
مواد اولیه و ارزش غذایی آبگوشت بزباش
در تهیه آبگوشت بزباش، انتخاب مواد اولیه باکیفیت، تاثیر زیادی در طعم نهایی غذا دارد. برای این غذا معمولا از گوشت گوسفندی با استخوان (کتف یا ماهیچه)، سیب زمینی، لوبیا چشم بلبلی یا لوبیا سفید، سبزیجات معطر شامل تره، جعفری، گشنیز، شنبلیله و گاهی اسفناج، پیاز، لیمو عمانی، نمک، زردچوبه و فلفل استفاده می شود. در بعضی مناطق، اضافه کردن کمی غوره یا رب هم برای ایجاد طعم ترش و ملایم مرسوم است.
از لحاظ ارزش غذایی، آبگوشت بزباش سرشار از پروتئین، فیبر، ویتامین های گروه B و مواد معدنی است. سبزیجات تازه و لوبیا موجب افزایش خواص آنتی اکسیدانی و فیبری غذا می شوند و گوشت منبع خوبی برای آهن و پروتئین حیوانی محسوب می شود. به همین دلیل، آبگوشت بزباش نه فقط یک وعده خوش طعم، بلکه غذایی مقوی برای خانواده ها در فصول سرد سال است.
فوت و فن تهیه آبگوشت بزباش اصیل
آبگوشت بزباش به ظاهر دستور پخت ساده ای دارد اما کوچک ترین نکات در کیفیت و مزه آن نقش زیادی بازی می کند. اولین مرحله، خوب سرخ کردن پیاز و ادویه ها است تا عطر ادویه ها آزاد شوند. پس از اضافه کردن گوشت تکه شده و تفت دادن آن، باید حتما حواستان باشد که گوشت را با شعله متوسط سرخ کنید تا آب نیاندازد و بافت آن سفت نماند.
در مرحله بعد، باید لوبیا را که معمولا قبل از پخت چند ساعت در آب خیسانده شده، اضافه کنید و بعد از آن سبزیجات معطر و سیب زمینی را بیفزایید. برای مزه دار شدن آبگوشت، کافی است لیموعمانی را سوراخ کرده و یک ساعت آخر پخت، داخل قابلمه بیاندازید. بهتر است آبگوشت بزباش روی شعله ملایم و طولانی حدود سه تا چهار ساعت بجوشد تا تمام طعم ها به خورد هم بروند و غذا لعاب بیندازد. نوش جان!
تفاوت آبگوشت بزباش با آبگوشت های دیگر
بسیاری از افراد فرق بین آبگوشت بزباش و آبگوشت سنتی یا دیزی ساده را نمی دانند. اولین تفاوت این دو غذا، در ترکیب سبزیجات است. آبگوشت معمولی معمولا فقط با نخود، سیب زمینی و گوجه فرنگی تهیه می شود اما در آبگوشت بزباش کاربرد انواع سبزی معطر، لوبیا و گاهی سبزیجات بیشتر دیده می شود که نتیجه، عطری فراگیر و طعمی تازه تر خواهد بود.
همچنین نحوه سرو آبگوشت بزباش کمی متفاوت است. در بسیاری از مناطق، کوبیده آبگوشت بزباش نرم تر است و اغلب به صورت ترکیبی با نان مصرف می شود. برخی افراد برای خوش رنگ شدن آبگوشت، مقدار محدودی زعفران یا رب هم به آن اضافه می کنند که در دستور آبگوشت سنتی کمتر رایج است. تفاوت دیگر در نوع گوشت مصرفی است؛ آبگوشت بزباش با گوشت گوسفندی یا بز تهیه می شود، اما دیزی را معمولا با گوشت گوسفندی می پزند.
نکات مهم برای خوشمزه تر شدن آبگوشت بزباش
برای تهیه یک آبگوشت بزباش بی نقص باید به چند نکته طلایی دقت کنید. اول این که همیشه از لوبیای تازه و سبزی معطر مرغوب استفاده کنید تا رنگ و عطر غذا عالی شود. اگر سبزی ها را قبل از اضافه کردن در کمی روغن تفت دهید، طعم آن ها عمیق تر می شود و عطر بهتری به آبگوشت می دهد.
دوم این که زمان پخت را دست کم نگیرید. آبگوشت بزباش باید با شعله ملایم و زمان کافی بپزد تا مزه مواد به خوبی ترکیب شود و آب غذا لعاب بیندازد. بهتر است از آب زیاد استفاده نکنید، چون طعم اصلی غذا رقیق می شود. در نهایت، استفاده از لیمو عمانی یا غوره در انتهای پخت، مزه دلنشین و ترشی خاصی به آبگوشت خواهد داد که تجربه ای متفاوت برای هر سلیقه ای به همراه دارد.
جدول ارزش غذایی و مواد مغذی آبگوشت بزباش
در جدول زیر به طور خلاصه ارزش تغذیه ای یک وعده آبگوشت بزباش (تقریبا 350 گرم) ارائه شده است:
| ماده مغذی | مقدار تقریبی |
|---|---|
| انرژی | 400 کیلوکالری |
| پروتئین | 28 گرم |
| چربی | 16 گرم |
| فیبر غذایی | 7 گرم |
| کربوهیدرات | 39 گرم |
| آهن | 3.5 میلی گرم |
| ویتامین B6 | 0.7 میلی گرم |
| ویتامین C | 14 میلی گرم |
| سدیم | 370 میلی گرم |
جمع بندی
آبگوشت بزباش نه تنها یکی از خوشمزه ترین غذاهای ایرانی محسوب می شود، بلکه نشان دهنده تنوع، اصالت و فرهنگ غنی آشپزی مناطق مختلف کشور است. این غذا با سبزی های معطر، گوشت لذیذ و لوبیای مغذی، بسیاری از نیازهای بدن را تأمین می کند و گزینه ای عالی برای سفره های خانوادگی و مهمانی های سنتی است. اگر نکات گفته شده در انتخاب مواد و زمان پخت را رعایت کنید، می توانید بهترین و اصیل ترین آبگوشت بزباش را آماده و همه اعضای خانواده را شگفت زده کنید.
سوالات متداول
- آیا می توان آبگوشت بزباش را با گوشت مرغ یا بوقلمون هم تهیه کرد؟
بله، اما طعم اصلی آبگوشت بزباش مربوط به گوشت گوسفندی یا بز است. با گوشت مرغ یا بوقلمون هم می شود این غذا را تهیه کرد اما رایج نیست و طعم متفاوتی خواهد داشت.
- چه سبزی هایی برای آبگوشت بزباش لازم است؟
به طور معمول از تره، جعفری، گشنیز، شنبلیله و گاهی اسفناج استفاده می شود تا عطر و طعم اصیل این غذا حفظ شود.
- چطور می توان آبگوشت بزباش را رژیمی تر کرد؟
برای کاهش کالری و چربی، می توانید از گوشت کم چرب و روغن کمتر و حتی لوبیای بیشتر استفاده کنید و نمک غذا را کنترل کنید.
