پاستا آلفردو یکی از آن غذاهایی است که حتی اگر فقط یک بار امتحانش کرده باشید، طعمش در ذهن شما جاودانه می شود. این غذای محبوب ایتالیایی از شهر رم سرچشمه گرفته و با ترکیبی ساده، ولی بی نهایت لذیذ از فتوچینی، کره تازه و پنیر پارمزان ایتالیا ساخته می شود. شاید در نگاه اول این مواد ابتدایی به نظر برسند، اما راز موفقیت پاستا آلفردو در روش پخت و ترکیب درست این مواد نهفته است. درست مثل یک موسیقی ساده که اگر با احساس نواخته شود، می تواند قلب شنونده را تسخیر کند، پاستا آلفردو هم با تکنیک درست می تواند یک تجربه بی نظیر خلق کند.
جالب است بدانید نسخه ای که بیشتر در دنیا به نام فتوچینی آلفردو شناخته می شود، با خامه و گاهی مرغ یا قارچ همراه است، اما این مدل در واقع نسخه آمریکایی آن است. ریشه اصلی پاستا آلفردو به دستور اصیل سرآشپز آلفردو دی للیو در سال 1914 باز می گردد. او این غذا را فقط با سه ماده اصلی تهیه می کرد، اما آن سه ماده را با چنان مهارت و دقتی ترکیب می کرد که یک بافت کرمی و طعمی به یاد ماندنی به وجود می آمد. امروز می خواهیم به صورت کامل با این دستور اصیل آشنا شویم تا بتوانید در خانه یک تجربه کاملا ایتالیایی خلق کنید.
فهرست مطالب
- تاریخچه پاستا آلفردو
- مواد لازم و جدول مقدارها
- طرز تهیه مرحله به مرحله فتوچینی آلفردو
- فوت و فن های سرآشپزهای ایتالیایی
- جدول ارزش غذایی
- اشتباهات رایج در تهیه آلفردو
- نتیجه گیری
- سوالات متداول
تاریخچه پاستا آلفردو
داستان پاستا آلفردو به اوایل قرن بیستم برمی گردد. آلفردو دی للیو، سرآشپز رمی، برای همسر باردارش که اشتهای زیادی نداشت، یک دستور ساده اما مقوی درست کرد: پاستای فتوچینی دست ساز، کره و مقدار زیادی پنیر پارمزان تازه. نتیجه آنقدر خوشمزه شد که به سرعت وارد منوی رستوران او شد.
شهرت این غذا زمانی چند برابر شد که بازیگران معروف هالیوود، مری پیکفورد و داگلاس فیر بنکس، در سفرشان به رم این پاستا را امتحان کردند و آن را به آمریکا معرفی نمودند. از آنجا به بعد، نسخه آمریکایی با افزودن خامه و مواد دیگر متولد شد. با این حال، ایتالیایی ها همچنان به نسخه ساده و کلاسیک خود وفادار ماندند، چون باور دارند که پیچیدگی پخت و ترکیب طعم ها باعث می شود این غذا بی همتا باشد.
مواد لازم و جدول مقدارها
| ماده | مقدار برای ۴ نفر | توضیحات |
|---|---|---|
| فتوچینی تازه | 400 گرم | بهتر است دست ساز یا برند با کیفیت باشد |
| کره بدون نمک | 150 گرم | کره تازه و پرچرب |
| پنیر پارمزان تازه رنده شده | 200 گرم | هر چه تازه تر، بهتر |
| نمک | به میزان لازم | برای آب پاستا |
| آب پاستا | حدود 1 لیوان | برای امولسیونی کردن سس |
نکته: در دستور اصلی هیچ خامه ای استفاده نمی شود. کرمی شدن با ترکیب کره، پنیر و آب داغ پاستا حاصل می شود.
طرز تهیه مرحله به مرحله فتوچینی آلفردو
مرحله 1: آماده کردن مواد اولیه
- فتوچینی تازه یا خشک با کیفیت آماده کنید (حدود 400 گرم برای 4 نفر).
- پنیر پارمزان تازه را با رنده ریز، ریز رنده کنید. برای این غذا، بهتر است پیش از شروع پخت، همه پنیر مورد نیاز (حدود 200 گرم) را آماده داشته باشید.
- کره را به قطعات کوچک تقسیم کنید تا سریع‌تر ذوب شود (حدود 150 گرم کره بدون نمک).
مرحله 2: جوشاندن پاستا
- یک قابلمه بزرگ (حداقل 4 تا 5 لیتر) بردارید، آن را تا دو سوم پر از آب کنید.
- آب را روی حرارت زیاد قرار دهید تا به جوش کامل برسد.
- وقتی شروع به جوشیدن کرد، حدود 1 تا 1.5 قاشق غذاخوری نمک در آب بریزید. نمک طعم پاستا را تقویت می کند.
- فتوچینی را به آرامی داخل آب جوش بیندازید و کمی هم بزنید تا رشته ها به هم نچسبند.
- زمان پخت را طبق بسته یا حدود 8 تا 10 دقیقه ادامه دهید تا به حالت آل دنتی برسد (وقتی داخل پاستا کمی سفت باشد).
- حتما یک لیوان از آب پاستا را قبل از آبکش کردن کنار بگذارید. این آب حاوی نشاسته است و بعدا در کرمی شدن سس نقش اصلی دارد.
مرحله 3: آماده کردن سس کره
- یک ماهیتابه بزرگ و عمیق روی حرارت ملایم قرار دهید.
- کره را داخل ماهیتابه بیندازید و اجازه دهید آرام آرام ذوب شود، بدون این که بسوزد یا تغییر رنگ دهد.
- نکته مهم: حرارت باید ملایم باشد تا کره طعم سوختگی نگیرد و آماده ترکیب با پاستا شود.
مرحله 4: ترکیب پاستا با کره
- بلافاصله پس از آبکش کردن، فتوچینی داغ را داخل ماهیتابه حاوی کره ذوب شده بریزید.
- با استفاده از دو چنگال یا ابزار مخصوص پاستا، به آرامی هم بزنید تا همه رشته ها به کره آغشته شوند.
مرحله 5: امولسیونی کردن سس کره و پنیر
- حرارت را بسیار ملایم کنید تا پنیر نسوزد.
- پنیر پارمزان رنده شده را به تدریج روی فتوچینی بپاشید. بعد از هر بار افزودن کمی پنیر، کمی از آب داغ پاستا را اضافه کنید.
- با قاشق چوبی یا انبر پاستا، آرام هم بزنید تا پنیر، کره و آب پاستا به شکل یک امولسیون کرمی مخلوط شوند.
- آنقدر ادامه دهید تا سس غلظتی یکدست و براق پیدا کند و رشته های پاستا کاملا در آن پوشیده شوند.
مرحله 6: سرو و تزئین
- بلافاصله فتوچینی را داخل بشقاب های گرم سرو کنید (گرم بودن بشقاب به گرم ماندن غذا کمک می کند).
- روی هر بشقاب کمی پنیر پارمزان اضافی بپاشید.
- چند چرخ فلفل سیاه تازه آسیاب شده روی آن بریزید تا عطر فوق العاده ای آزاد شود.
- این غذا باید سریع سرو شود چون سس به مرور غلیظ می شود و ممکنه بافت کشسانش رو از دست بده.
فوت و فن های سرآشپزهای ایتالیایی
- استفاده از فتوچینی تازه باعث می شود بافت پاستا نرم تر و سس بهتر به آن بچسبد.
- حرارت پایین هنگام ترکیب پاستا با سس، مانع بریدن پنیر می شود.
- استفاده از آب پاستا غنی از نشاسته کلید ایجاد امولسیون و بافت کرمی است.
- نسبت کره به پنیر باید دقیق باشد، چون هرگونه عدم تعادل باعث چرب شدن یا سنگین شدن غذا می شود.
جدول ارزش غذایی (برای هر وعده تقریبا)
| مشخصه | مقدار |
|---|---|
| کالری | 650 کیلوکالری |
| پروتئین | 20 گرم |
| کربوهیدرات | 65 گرم |
| چربی کل | 35 گرم |
| چربی اشباع | 21 گرم |
| فیبر | 3 گرم |
| سدیم | 650 میلی گرم |
اشتباهات رایج در تهیه آلفردو
- افزودن خامه: این کار نسخه اصلی را از بین میبرد و طعم واقعی را تغییر می دهد.
- پاستای بیش از حد پخته: فتوچینی باید کمی سفت باشد تا در ترکیب با سس له نشود.
- گرمای زیاد موقع ترکیب: این باعث بریده شدن پنیر و جدا شدن چربی از سس می شود.
- استفاده از پنیـر آماده به جای پارمزان تازه، که کیفیت مزه را پایین می آورد.
نتیجه گیری
پاستا آلفردو در عین سادگی، یکی از شاهکارهای آشپزی ایتالیا است که با رعایت جزئیات کوچک، می تواند یک غذای مجلسی و لوکس روی میز شما باشد. تجربه درست کردن این غذا نه تنها مهارت آشپزی شما را بالا می برد، بلکه فرصتی است برای چشیدن طعم اصیل و بیاد ماندنی فرهنگ غذایی رم.
سوالات متداول
1. آیا می توان از اسپگتی به جای فتوچینی استفاده کرد؟
بله، ولی فتوچینی به دلیل عرض بیشتر بهتر سس را نگه می دارد.
2. می توان این غذا را از قبل آماده کرد؟
خیر، بهتر است بلافاصله بعد از ترکیب با سس سرو شود.
3. آیا می توان پنیر دیگری جایگزین پارمزان کرد؟
گران پادانو یا پکورینو گزینه های نزدیکی هستند، ولی طعم پارمزان بی رقیب است.
