معرفی انواع باقلوا استانبولی + آموزش طرز تهیه باقلوا ترکی با خمیر یوفکا

باقلوا از جمله شیرینی‌های پرفروشی است که در گروه دسرها قرار می‌گیرد .اغلب مردم آن را به عنوان باقلوای ترکی می‌شناسند. هرچند طرز تهیه باقلوای ترکیه امروزی دست‌خوش تغییراتی شده اما ترکیبات اصلی آن شامل شربت، خمیر و آجیل است. تفاوت‌های این دسر در طرز تهیه خمیر باقلوا است. از آنجایی‌که باقلوای ترکیه یکی از معروف‌ترین و پرطرفدارترین شیرینی‌های دنیاست.

---

فهرست مطالب

• باقلوا چیست؟
• آشنایی با انواع مختلف باقلوا ترکی
• چطور باقلوای تازه و باکیفیت را تشخیص بدهیم؟
• طرز تهیه باقلوای ترکی با خمیر یوفکا مرحله ‌به ‌مرحله
• چگونه کره را صاف کنیم یا دوغاب کره را بگیریم؟
• طرز تهیه خمیر باقلوا خانگی
• سخن پایانی و سوالات متداول

---

باقلوا چیست؟

باقلوا یک نوع شیرینی است که اصل آن به ترکیه و جمهوری آذربایجان برمی‌گردد. اصلا اسم «باقلوا» که وسط می‌آید نخستین چیزی که به ذهن می‌رسد یک ظرف شیرینی باقلوا اصل ترکی و چای در استکان کمر باریک است. اگر چه در بسیاری از کشورهای خاورمیانه انواع باقلوا درست می‌شود و حتی در یونان، باقلوا یونانی به عنوان یک دسر پرطرفدار پخته و سرو می‌شود.در این میان باقلوا جزو شیرینی های سنتی تبریز و سوغاتی های مشهور ارومیه هم محسوب می‌شود.

آشنایی با انواع مختلف باقلوا ترکی

مردم کشور ترکیه اغلب علاقه زیادی به خوردن خوراکی‌های شیرین دارند. از میان منوهای مختلف دسر و شیرینی، باقلوای ترکیه از همه مشهورتر است که در هر شهر، آن را با دستور متفاوتی آماده می‌کنند. اغلب افرادی که تور استانبول را خریداری کرده اند با باقلواهای مشهور این شهر آشنایی دارند. البته برای کسب اطلاعات بیشتر میتوانید مقاله کیک و دسر لذیذ را بخوانید.

به‌طورکلی باقلوا در ترکیه انواع زیادی داشته که در ادامه به معرفی پنج مورد از آن‌ها می‌پردازیم:

1- باقلوای ترکیه سوتلو نوریه

دستور این باقلوا در ترکیه مربوط به سال 1980 است. در آن زمان به دلیل کودتا، اوضاع اقتصادی مردم نامساعد بود و آن‌ها سعی داشتند با خلاقیت در تهیه این شیرینی معروف، فروش بیشتری داشته باشند. طرز تهیه خمیر باقلوا سوتلو نوریه مشابه نمونه‌های دیگر بود و تفاوت آنها در مورد آماده‌سازی شربت است.البته برای کسب اطلاعات بیشتر میتوانید مقاله تارت میوه‌ای را بخوانید. برای تهیه شربت این باقلوای ترکیه مقدار آب کم‌تری به‌کار رفته و به‌غیر از آن، به مواد شربت شیر هم اضافه می‌کنند. رنگ سفید شیر موجب شده تا باقلوا به رنگ شیری درآمده و همچنین طعم آن ملایم‌تر ‌شود.

علاوه بر این‌ها به کار بردن شیر باعث شده تا شکر کم‌تری در شربت استفاده شود. در این نوع باقلوا فندق جایگزین پسته شده است چرا که قیمت فندق نسبتاً پایین‌تر بوده و به همین دلیل روستاییان در آن زمان با صرف هزینه کمتری، با تهیه و فروش باقلوا معاش خود را تأمین می‌کردند.

2- باقلوا ترکی بورما

بورما یکی دیگر از انواع باقلوا در ترکیه است که نسبت به نمونه‌های معمولی آن طرفداران بیشتری دارد. ترکیبات پایه‌ای این دسر مانند بقیه دستورها بوده و تفاوت بر سر شکل ظاهری آن می‌باشد. باقلوای ترکیه بورما از تعدادی لایه‌ی خمیری فیلو (خمیر یوفکا) تهیه‌شده که بسیار نازک هستند.البته برای کسب اطلاعات بیشتر میتوانید مقاله پنکیک خوشمزه و خوش طعم را بخوانید. این لایه‌ها بر روی‌ هم قرارگرفته و هر لایه را با ترکیبی از مغزیجاتی مثل پسته‌، گردو و بادام (به‌صورت خردشده) پر می‌کنند. در انتهای کار خمیرهای باقلوا را رول کرده و روی آن را با کره پوشش داده و در دمای مناسب می‌پزند. بعد از آماده شدن باقلواها، آن‌ها را در ظرفی که پر از شربت مخصوص است، قرار داده و به شربت آغشته می‌کنند.

3- باقلوای ترکی بلبل یواسی

معنای این باقلوای ترکیه آشیانه بلبل بوده و جزو پرفروش‌ترین باقلواها به شمار می رود. نام این باقلوا برگرفته از شکل گرد و آشیانه‌ای آن است. در واقع طرز تهیه خمیر باقلوا بلبل یواسی تقریباً مشابه سایر نمونه‌هاست و فقط روش شکل دادن خمیر آن متفاوت می‌باشد.

در تهیه این باقلوا از آجیل‌های متنوعی استفاده ‌شده که همین دلیلی بر زیباتر شدن ظاهر این دسر است. جذابیت‌های ظاهری این باقلوا سبب شده تا مسافران از این نوع باقلوای ترکیه به‌ عنوان سوغات ترکیه یاد کنند.

4- باقلوای ترکی فیستیکلی سارما

طرز تهیه خمیر باقلوا فیستیکلی سارما بسیار شبیه به باقلوای ساده بوده و تفاوت آن بر سر میزان پسته می‌باشد. حجم پسته مصرفی در آن به حدی زیاد است که موجب می شود تا باقلوا به رنگ سبز دربیاید. کلمه «فیستیک» به معنای پسته بوده و باید خمیر آن را با پسته آماده کرد. اولین بار این باقلوا در جنوب شرقی کشور ترکیه، در شهر گازی آنتپ تهیه ‌شد. ترکیبات این باقلوای ترکی به‌گونه‌ای است که با سرو آن در کنار بستنی می‌توان خوشمزگی آن را دو چندان کرد.

5- باقلوای ترکی شوبیت

شوبیت نمونه‌ای دیگر از انواع باقلوا در ترکیه بوده که روش آماده‌سازی آن کمی فرق دارد. روال پخت آن به این صورت است که به میزان مشخص ترکیبی از «شیر» و «سمولینا» را جوشانده، تا پودینگی غلیظ «kaymak» آماده شود. در مرحله بعد 10 لایه خمیر فیلو روی‌هم می‌چینند (قبل از گذاشتن لایه بعدی، کره‌ی آب‌شده بر روی آن می‌ریزند).

سپس خمیرهای باقلوا را در ابعاد هفت در هفت سانتی‌متری برش داده و پودینگ مخصوص را (که ترکیبی از شیر، پسته و گردو است) در وسط مربع‌ها گذاشته و تا می‌زنند تا به شکل مثلث درآید. بعد از انجام این مراحل باقلوا را پخته و در پایان، آن‌ها را به ترکیبی از پسته و شربت آغشته می‌کنند.

6- باقلوا کورو ترکیه

با شنیدن نام باقلوا کورو (Kuru baklava) احتمالا تصور خواهید کرد این یک باقلوای نسبتا خشک است، اما باقلوا کورو تنها شربت کمتری نسبت به دیگر انواع باقلوا دارد. جعبه‌های این نوع باقلوا معمولا به عنوان هدیه و یا سوغاتی خریداری می‌شوند زیرا از طول عمر بیشتری برخوردار هستند و به نسبت دیگر باقلواهای ترکی دیرتر تازگی خود را از دست می‌دهند.

7- باقلوای شکلاتی ترکیه

باقلوایی شکلاتی ترکیه (Çikolatalı Baklava) یکی از انواع باقلواهای خوشمزه ترکیه می‌باشد. این باقلوا از شکلات پر شده و نتیج یک دسر سنتی و مدرن گردیده است. بنابراین اگر عاشق شکلات هستید، این بار طعمی جدید و حتی خوشمزه‌تر را در باقلوا شکلاتی بچشید.

8- باقلوای ترکیه | باقلوای تیکه‌ای

باقلوای تیکه‌ای (havuç dilimi baklava) همان باقلوای معروف ترکیه‌ای است که در اغلب مغازه‌ها و تصاویر دیده‌اید. این نوع باقلوا از خمیر مانند خمیر یوفکا تهیه می‌شود و در میان آن از مغز گردو یا پسته استفاده می‌گردد

چطور باقلوای تازه و باکیفیت را تشخیص بدهیم؟

اگر به ترکیه و شهرهایی مثل استانبول سفر کنید حتما با مغازه های باقلوا فروشی زیادی روبرو می شوید. سینی های بزرگ باقلوا در معرض فروش قرار دارند و ظاهرا همه شان هم مثل هم هستند. اما چطور می شود باقلوایی تازه، باکیفیت و خوشمزه خریداری کرد؟ در ادامه چند نکته ساده به شما آموزش می دهیم تا بتوانید مثل یک حرفه ای باقلوای خوب را تشخیص بدهید.البته برای کسب اطلاعات بیشتر میتوانید مقاله آموزش مراحل تهیه فیلینگ کیک را بخوانید.

• صدا: باقلوای تازه باید ترد و شکننده باشد و وقتی آن را گاز می زنید صدای خرچ خروچ بدهد! اگر این صدا را ندهد و نرم و خمیری شده باشد پس مشخص است که باقلوا تازه نیست.
• بو: باقلوایی که تازه پخته شده باشد بوی مطبوع و هوس برانگیز کره می دهد. بنابراین قبل از خرید باقلوا خجالت را کنار بگذارید و حسابی باقلواها را بو کنید!
• مزه: مسلما باقلوا باید طعم شیرینی داشته باشد و این را همه می دانیم. اما اگر شیرینی اش خیلی زیاد باشد و موقع قورت دادن گلو را می سوزاند پس مشخص است که شیرینی شربت و شهد باقلوا متعادل نیست.

طرز تهیه باقلوای ترکی با خمیر یوفکا مرحله ‌به ‌مرحله

شاید تصورتان این باشد که درست کردن باقلوای ترکی کاری سخت و پیچیده بوده و ممکن است باعث هدر رفتن مواد اولیه این شیرینی شود؛ اما این‌طور نیست، تنها با کمی صبر و حوصله می‌توانید یک باقلوای بی‌نظیر را در منزل آماده کنید. چند دستور برای طبخ باقلوا وجود دارد که ما در این بخش می‌خواهیم طرز تهیه باقلوا ترکی با خمیر یوفکا را به‌صورت مرحله‌ به‌ مرحله آموزش دهیم. این خمیر (یوفکا یا همان فیلو) بافت بسیار نازکی داشته و موجب تردی و سبک شدن دسر شما خواهد شد.

طرز تهیه باقلوای ترکی با خمیر یوفکا یکی از روش‌های راحت درست کردن باقلواست، هرچند که طرز تهیه خمیر باقلوا در خانه نیز امکان‌پذیر است اما برای نازک کردن خمیر ممکن است به مشکل خورده و لایه‌های خمیر یکدست برش داده نشوند. ما در این بخش هر دو روش را به‌طور کامل آموزش می‌دهیم.

مواد لازم برای طرز تهیه باقلوای ترکی با خمیر یوفکای آماده:

• خمیر یوفکای (فیلو) آماده
• دویست گرم مغزیجات خرد یا پودر شده (پسته، فندق، بادام و…)
• پودر قند چهار قاشق (غذاخوری)
• پودر هل یک قاشق (غذاخوری)
• پودر دارچین یک قاشق (غذاخوری)
• گلاب یک قاشق (غذاخوری)

مواد لازم برای تهیه شربت مخصوص باقلوای ترکی:

• آب یک پیمانه (لیوان)
• شکر یک پیمانه (از شکر قهوه‌ای هم می‌توان استفاده کرد)
• گلاب 1/4 پیمانه (لیوان)
• زعفران دم شده
• آب لیموترش تازه یک قاشق (غذاخوری)

مرحله اول؛ طرز تهیه شربت باقلوا

برای طرز تهیه انواع باقلوا ابتدا شربت باقلوا را آماده کنید. برای این کار ابتدا آب، شکر و آب لیمو‌ترش را در یک قابلمه کوچک با هم مخلوط کنید.البت برای کسب اطلاعات بیشتر میتوانید مقاله بستنی خانگی را بخوانید. سپس این مخلوط را روی شعله ملایم گاز بگذارید و آنقدر هم بزنید تا به جوش بیاید، شعله را خاموش کنید و اجازه بدهید شربت در دمای اتاق خنک شود.

مرحله دوم؛ طریقه گرفتن دوغاب کره

در مرحله بعد که اتفاقا در پخت باقلوا بسیار هم مهم است باید کره را صاف کنید.

چگونه کره را صاف کنیم یا دوغاب کره را بگیریم؟

برای صاف کردن کره و گرفتن دوغ یا دوغاب کره بد نیست بدانید که کره از سه عنصر چربی، مقداری آب و پروتئین شیر تهیه شده است. در حقیقت صاف کردن کره شامل جدا کردن شیر و آب یا همان دوغاب کره و باقی ماندن قسمت اصلی و روغنی کره است.

یک روش آسان برای صاف کردن کره این است که کره بدون نمک را روی حرارت خیلی ملایم اجاق یا در مایکروویو بدون هم زدن گرم می‌کنیم. به محض آب شدن، کره به دو قسمت تقسیم می‌شود؛ مایع سفید رنگ دوغ مانند در رو و روغن در زیر. بدون اینکه ظرف را خیلی تکان بدهید، ظرف را درون یخچال بگذارید تا کره خودش را بگیرد.

سپس به راحتی کره سفت شده را از روی دوغاب بلند کنید و اضافات دوغاب را از روی کره پاک کنید. کره صاف کرده یا خالص شده آماده است. که به راحتی در پخت و پز می‌توان از آن استفاده کرد.یک روش دیگر این است که زمانی که کره داغ شد و دوغاب روی آن قرار گرفت با یک ملاقه و به آرامی دوغاب را از روی روغن جدا و به این ترتیب کره را صاف کنید.

مرحله سوم؛ تفت دادن مغز پسته با شکر

مغز‌ پسته‌ های خرد شده و ۲ قاشق غذاخوری شکر را با هم ترکیب کنید. کف یک ظرف را کمی با کره چرب کنید و مخلوط مغز‌ پسته و شکر را کمی تفت دهید.

مرحله چهارم؛ طریقه پیچیدن باقلوا ترکی با خمیر یوفکا و قرار دادن در ظرف مخصوص باقلوا

لازم نیست طرز تهیه خمیر باقلوا استانبولی را بلد باشید. چون برای تهیه باقلوا باید از خمیر یوفکا یا فیلو استفاده می‌شود.خمیر فیلو یا همون یوفکا یک نوع خمیر بسیار نازک و از ابتدا و قبل از پخت به صورت لایه‌های خیلی نازک و جداگانه است. این خمیر بعد از پخت هم شکل لایه لایه خودش رو حفظ می‌کند.خمیر فیلو را می‌توانید از فروشگاه‌های زنجیره‌ای و سوپرمارکت‌های بزرگ خریداری کنید. قبل از پهن کردن لایه خمیر یوفکا، کف یک ظرف نچسب و ضد‌حرارت مثل پیرکس یا سرامیک را با کمی روغن و با برس چرب کنید.

یک لایه خمیر یوفکا را کف ظرف پهن کنید و روی خمیر را هم با کمی کره با برس چرب کنید. سپس مواد تشکیل دهنده باقلوا استانبولی را اضافه کنید. مغز‌ پسته و شکر را که تفت داده بودید روی خمیر پخش کنید.یک لایه خمیر دیگر روی خمیر قبلی و مغز‌ پسته و شکر قرار دهید و باز هم به همان ترتیب با کره چرب کنید. این کار را تا تمام شدن ورقه‌های خمیر یوفکا و پودر پسته و شکر ادامه دهید.وقتی آخرین لایه خمیر را قرار دادید و روی آن را با کره چربی کردید، خمیرها را با یک چاقوی تیز به شکل لوزی یا مربع به آرامی برش بزنید.

مرحله پنجم؛ قرار دادن باقلوا در فر

حالا ظرف را در فر با دمای ۱۷۵ درجه سانتی‌گراد قرار دهید. زمان پخت باقلوا در فر، ۴۵ دقیقه است تا روی خمیرها طلایی و برشته شود.

مرحله ششم؛ ریختن شربت باقلوا بر روی آن

بعد از ۴۵ دقیقه ظرف باقلوا را از فر خارج کنید و شربت باقلوا را که حالا سرد شده را روی باقلواها بریزید.

مرحله آخر؛ تزیین باقلوا

حالا نوبت تزیین باقلواهاست. می‌توانید روی باقلوا را با پودر پسته و موادی مثل پودر هل و دارچین تزیین کنید. اما در ترکیه معمولا باقلوا ساده را با پودر پسته تزیین می‌کنند.

اجازه دهید باقلواها در دمای اتاق سرد شوند و سپس آن را با چای، قهوه، انواع بستنی یا سایر خوراکی‌های مورد علاقه‌تان سرو کنید.

طرز تهیه خمیر باقلوا خانگی

اگر تمایلی به استفاده از خمیر یوفکای آماده ندارید، با داشتن مواد اولیه زیر می‌توانید آن را در خانه درست کنید.

برای این کار به این مواد احتیاج دارید:

• یک عدد زرده تخم‌مرغ
• 1/4 پیمانه شیر
• دو قاشق (غذاخوری) ماست
• یک قاشق (غذاخوری) روغن یا کره
• یک و 1/4 لیوان آرد
• نصف قاشق چای‌خوری بیکینگ‌پودر

در یک ظرف گود زرده تخم‌مرغ را با همزن برقی حدود سه تا چهار دقیقه بزنید. کره، ماست و شیر را به زرده اضافه کنید و با قاشق قدری هم زده تا کاملاً مخلوط شود. در ظرفی دیگر ابتدا آرد و بیکینگ‌پودر را ترکیب کرده و دو تا سه بار الک کنید تا هوای بین ذرات آرد از آن خارج شود. سپس آرد الک شده را کم‌کم به مخلوط تخم‌مرغ، ماست و… اضافه کنید و خیلی آرام به حالت دورانی مواد را هم بزنید. حالا باید با دستتان خمیر را ورز داده و اگر احساس کردید هنوز به دست می‌چسبد کمی آرد الک شده اضافه کرده تا چسبندگی آرد برطرف شود. روی خمیر را با پارچه پوشانده و 60 دقیقه در دمای معمولی گذاشته تا خمیر استراحت کرده و عمل آید.

پس از گذشت این زمان، خمیر را به پنج یا شش چانه تقسیم کرده و زیر سطح کار و روی چانه‌های خمیر، مجدداً آرد بپاشید. دوباره روی چانه‌ها را پوشانده و ده دقیقه دیگر استراحت دهید. بعد از ده دقیقه چانه‌های خمیر را روی یک سطح صاف (حتماً به سطح آرد بزنید تا خمیر به آن نچسبد) تا اندازه‌ای که نازک شود، بازکنید. خمیر در این مرحله آماده است و می‌توانید باقی مراحل را مانند دستور قبلی انجام دهید.

سخن پایانی

شما در این مقاله با طرز تهیه باقلوای ترکی آشنا شدید.همچنین از مواد لازم و روش درست کردن آن آگاه شدید.اگر سوال یا نظری دارید آن را در کامنت مطرح کنید تا در اسرع وقت توسط ما جواب داده شود.

سوالات متداول