غذا و خوراک مردم هر منطقه، یکی از شاخصه‌های فرهنگی آنها محسوب می‌شود. به صورتی که با شناخت سبک و آداب آشپزی وغذا خوردنشان، راه به فرهنگشان پیدا خواهیم کرد. از طرفی، دنبال کردن سیر خوراک مردمان، نه تنها جالب است بلکه جای پای حواث تاریخی را به ما نشان می‌دهد. بنابراین، در این متن می‌خواهیم نگاهی به سفره و آداب ایرانیان در طول تاریخ بیندازیم و ببینیم چه تغییراتی اتّفاق افتاده است.البته قرار نیست خیلی عمیق و جزئی به آن بپردازیم چرا که برای این موضوع کتاب‌ها نوشته شده. همچنین باید توجه کرد که از گذشته بیشتر گزارش‌ها درباره دربار و پادشاهان گفته شده و درباره خورد و خوراک و رفتار مردم عادی اطلاعات کمتری در دسترس است مانند صبحانه خوردن ایرانیان که گزارش‌های ارائه شده توسط سیاحان بیشتر از دربار پادشاهان بود. بنابراین در این متن نکات جالبی که در دوره‌های مختلف تاریخی در آداب غذا خوردن و خوراک ایرانی‌ها گفته شده را مرور می‌کنیم.
فهرست مطالب
- ویژگی‌های فرهنگ آشپزی ایرانی چیست؟
- بررسی فرهنگ آشپزی در طول تاریخ
- در دوره ساسانی ایرانیان چه آدابی برای غذا خوردن داشتند؟
- آشپزی ایرانی بر پایه طب سنتی چیست؟
- تجهیزات غذاخوری در ایران چگونه است؟
- ابزارهای غذاخوری ایرانی چیست؟
- سخن پایانی و سوالات متداول
ویژگی‌های فرهنگ آشپزی ایرانی چیست؟
نجف دریابندری در کتاب «مستطاب آشپزی» ویژگی‌هایی کلی برای آشپزی ایرانی برمی‌شمرد که عبارتند از:
- معمولاً خوراک‌های اصلی طرز پخت یکسانی دارند.
- خوراک‌های ایرانی ملایم و متعادل است و از مواد معطر و چاشنیهای تند، ادویه‌های مختلف و رنگها، کمتر در آن استفاده می‌شود.
- سوخت غالب آشپزخانه‌های ایرانی درگذشته هیزم و زغال یا پِهِن چهارپایان بود.
- همراهی پلو با خورش از ابتکارهای مکتب آشپزی ایرانی است. از آنجا که سبزی، تره‌بار و بنشن در مقایسه با گوشت، مرغ و ماهی بیشتر در دسترس بوده، آشپز ایرانی آنها را به برنج افزوده است.
ویژگی‌هایی که مطرح شدند به مفاهیم خاص آشپزی ایرانی و مکاتب وابسته به آن برمی‌گردد که گاه از آن به عنوان روح آشپزی ایرانی یاد کرده‌اند.
بررسی فرهنگ آشپزی در طول تاریخ
فرهنگ آشپزی در دوره ساسانی
از دوره‌های پیشین ظروف و یافته‌هایی به جا مانده و پژوهشگران حدس‌هایی زده‌اند امّا اطلاعات دقیقی درباره خوراک و آداب غذاییشان عنوان نشده.البته برای کسب اطلاعات بیشتر میتوانید مقاله آشپزی در طبیعت را بخوانید. به همین دلیل در ابتدا به دوران ساسانی می‌پردازیم.
در گزارش‌های تاریخی گفته شده که در دوران جنگ و قحطی، پادشاهان ساسانی به آشپزان دستور می‌دادند خوراک‌های ساده تهیه کنند و سفره‌های مختصر پهن کنند.
در دوره ساسانی ایرانیان چه آدابی برای غذا خوردن داشتند؟
آداب ویژه‌ای برای غذا خوردن داشتند که باعث شد حتّی در دوران اسلامی هم به این آداب توجه شود. با مرور این موارد احتمالا بعضی اصولی که امروزه به عنوان آداب غذا خوردن جوامع توسعه یافته مطرح می‌شود را به خاطر آورید.البته برای کسب اطلاعات بیشتر میتوانیدمقاله نکات آشپزی حرفه ای را بخوانید.در حالی که از هزاران سال پیش ایرانیان سعی می‌کردند به این اصول پایبند باشند. این موارد عبارتند از:
- نیایش در کنار سفره
- سکوت هنگام غذا خوردن
- پرهیز از پرخوری
- داشتن دستمال سفره تمیز و سفید
- حرص نزدن هنگام غذا خوردن
- دست دراز نکردن برای برداشتن غذاهای دورتر
- برداشتن لقمه کوچک
- آرام غذا خوردن
- پاک نکردن دست‌های کثیف با لباس
- برنداشتن لقمه با کارد و آداب دست کشیدن از غذا
فرهنگ آشپزی درپس از ورود اسلام به ایران
بعد از ورود اسلام به ایران، بسیاری از آداب غذا خوردن برای اعراب هم جالب آمد بنابراین آنها را حفظ کردند و حتّی به دربار عباسیان هم راه پیدا کرد. پس از مدتی که از فتوحات اعراب گذشت، به دلیل حضورشان در جوامع مختلف، فرهنگ آشپزی‌شان به مناطق مختلف از جمله ایران راه پیدا کرده بود.
مثلا گفته شده که بسیاری از غذاهایی که با بامیه، لوبیا و باقلا تهیه می‌شود و همچنین جایگزین شدن بعضی واژگان مثل قلیه به جای خورش، حبوبات به جای بنشن، ادویه به جای داروهای گرم، شربت به جای افشره، ریحان به جای شاهسپرم و فالوذج به جای پالودهاز تاثیرات فرهنگ آشپزی عربی در ایران بود
فرهنگ آشپزی در دوره سلجوقیان، ایلخانیان و گورکانیان
در دوره‌های مختلف، اقوام مختلفی به ایران آمدند و در آن مستقر شدند. این اقوام با فرهنگ متفاوتشان که می‌آمدند علاوه بر اینکه از ایرانیان تاثیر می‌گرفتند، تاثیراتی هم میگذاشتند.اقوام ترک هم جزو اقوام کوچنده بودند که خوراک اصلیشان را گوشت شکار و شیر اسب، شتر، بز و گوسفند و گیاهان خودرو تشکیل میداد.
از یادگارهایی که آنها در فرهنگ آشپزی ایران گذاشتند مثلاً واژۀ ترکی قروت به معنای کشک و قره‌قروت به معنای کشک سیاه، به جای تَرف فارسی که هنوز هم استفاده می‌شود و کاربرد آن برای خوش‌طعم‌تر کردن آش‌هـا و شوربـاها است. همچنین بـه کار بـردن انـواع رشتـه همـراه خوراک‌ها و تهیۀ چلـو و پلـو به شکل امروزی آن یا تهیۀ خوراکی ترکی به نام یورک یا بغرا، که تا قرن ۸ قمری در فرهنگ آشپزی ایران وجود داشت و امروزه از آشپزی ایرانی حذف شده است، نشانۀ تأثیر آشپزی اقوام آسیای میانه بر آشپزی ایرانی دوره‌های مغول و تیموری است.
فرهنگ آشپزی در دوره صفویه
گفته شده آشپزی صفویان تجملاتی بوده است. مثلا در مهمانی‌های پادشاهان صفوی، سفره‌های بزرگ و زربفت برای صرف غذا پهن می‌کردند و انواع پلوهای رنگارنگ ترش و شیرین، انواع کباب بره، گوسفند، آهو، پرندگان و ماهی، میوه‌های تازه و خشک، آجیل، شیرینی و سربت در ظروف زرین، بلور و چینی در سفره می‌چیدند.غذاهای پادشاهان صفوی در طبق‌های بزرگ با سرپوش‌های طلایی قرار می‌گرفت. معمولا خوراک‌ها را در مجمع‌های مخصوص مقابل مهمان‌ها میگذاشتند و خبری از کارد و چنگال و بشقاب نبود. در آن دوره خوردن غذا با دست مرسوم بود و گاهی از نان لواش نازکی کنار پلو میگذاشتند و از آن به عنوان دستمال استفاده می‌کردند. در دربار پادشاهان، توشمال‌باشی به عنوان تقسیم کننده غذا و ناظر آشپزخانه جلوتر از همه قرار می‌گرفتند و به کار چیدن سفره و تزیینش نظارت می‌کردند.
گفته شده مردم عادی در عصر صفوی صبحانه و ناهار را به صورت مختصر می‌خوردند و روزشان را با نان و ماست، شیر و پنیر و میوه سرمی‌کردند امّا شب‌ها شام را مفصّل می‌خوردند. پلو، یخنی، بریانی و مرغ و گوشت شام بسیاری از مردم را تشکیل میداد.
فرهنگ آشپزی در دوره قاجار
دوره قاجار به گفته مورخان و سیاحان، تجمل بی‌اندازه‌ای در صرف خوراک‌های مختلف بوده است. امّا گفته شده آغامحمدخان قاجار (موسس سلسله قاجاریه) از جمله پادشاهانی بود که بسیار به خوراکش اهمیت میداد و از خوردن غذا دوری می‌کرد. همواره غذایش را وزن می‌کرد تا پرخوری نکند. سر جان ملکم گزارش کرده که آغامحمدخان معمولا به همان نان و دوغی که غذای رایج سپاهیان بود، اکتفا می‌کرد. امّا پادشاهان بعدی علاقه به تجمل و سفره‌های رنگارنگ داشتتند.
بین مردم عادی در دوره قاجار، خوردن انواع غذاهای گوشتی، پلو، خورش، شربت، مربا، شیرینی و میوه رایج بود. غذا خوردن با دست هم همچنان رواج داشت و بعد از خوردن غذا، در بعضی مناطق قهوه می‌نوشیدند. گاهی میزبانان ایرانی برای مهمانانشان قلیانی چاق می‌کردند و کنار سفره میگذاشتند.
آشپزی ایرانی بر پایه طب سنتی چیست؟
ایرانی‌ها آشپزهای قابلی هستند. تنوع غذاییشان بالاست و از با ارزش‌ترین مواد غذایی و سالم‌ترینشان برای پختن خوراک سنتی استفاده می‌کنند. در مکتب طب سنتی ایرانی که بخشی از فرهنگ غذایی ایرانیان به شمار می‌رود، همه خوردنی‌ها از نظر طبیعت به 4 دسته مرطوب، خشک، گرم و سرد تقسیم می‌شوند.
بر همین اساس ایرانیان اعتقاد دارند در مصرف موادغذایی گوناگون باید تعادل را رعایت کنند. در غیر این صورت جسم و روح، دچار ناخوشی و بیماری می‌شود.
تجهیزات غذاخوری در ایران چگونه است؟
در فرهنگ غذایی ایرانیان، سفره به جای میز غذاخوری مورد استفاده قرار می‌گیرد. سفره‌ها اغلب از پارچه‌های ایرانی مانند قلمکار هستند؛ در مرکز قالی گسترانده می‌شوند؛ ظروف غذا رویش قرار می‌گیرد، اعضای خانواده دورتا دور آن می‌نشینند و وعده‌های غذایی اصلی را در کنار همدیگر میل می‌کنند.طی چند سال گذشته استفاده از سفره‌های پلاستیکی و یک‌بار مصرف نیز رایج شده. امروزه به دلیل تغییر در سبک زندگی، استفاده از میزغذاخوری نیز هم‌پای سفره مرسوم شده است و تنها در میهمانی‌های پرجمعیت فامیلی از سفره استفاده می‌شود.
ابزارهای غذاخوری ایرانی چیست؟
ایرانی‌ها با قاشق و چنگل غذا می‌خورند و فرهنگ غذایی ایرانیان به صورتی است که نیاز به استفاده از کارد، به ندرت پیش می‌آید. بعضی غذاها نیز ابتدا در نان پیچیده می‌شوند که در اصطلاح به آن لقمه می‌گویند. لقمه‌ها با دست خورده می‌شوند. بعضی از غذاها از جمله آبگوشت و آش، بدون استفاده از چنگال و تنها با قاشق مصرف می‌شوند. اغلب غذاها در بشقاب سرو می‌شود. انواع آش، کله پاچه و آبگوشت نیز در کاسه‌های نسبتا بزرگ مورد استفاده قرار می‌گیرند.
سخن پایانی
شما در این مقاله با فرهنگ آشپزی ایرانی آشنا شدید.همچنین از نکات جالب و تغییر و تحول آن در طول تاریخ آگاه شدید.اگر سوال یا نظری دارید آن را در کامنت مطرح کنید تا در اسرع وقت توسط ما جواب داده شود.
سوالات متداول
معنی recipe یا رسپی در ساده‌ترین تعریف، دستورالعمل یا طرز تهیه است. کلمه رسپی نه فقط برای غذا، بلکه برای انواع نوشیدنی، شیرینی و دسر هم به‌کار برده می‌شود، بنابراین هرجا این کلمه را دیدید یا شنیدید، بدانید که قرار است در ادامه با روش تهیه یک خوردنی مواجه شوید. همچنین در پاسخ به این سؤال که تلفظ رسپی چیست باید بدانید که تلفظ صحیح انگلیسی و همچنین تلفظ مصطلح در فارسی به‌صورت رِسِپی است.
اولین رسپی‌های تاریخ از تمدن بین‌النهرین حدود 4 هزار سال پیش کاوش شده است که شامل دستور ده‌ها غذای باستانی می‌شوند.
