طرز تهیه انواع آبگوشت های ایرانی + بررسی فوت و فن ها و خواص آبگوشت

آبگوشت به عنوان یک غذای سنتی و اصیل، با طعم فوق العاده خوشمزه اش، باب طبع بسیاری از ایرانی ها و یکی از مقوی ترین غذاها است. ولی این آبگوشتی که همه ما آن را با اسم «دیزی» می شناسیم، در شهر های مختلف به شیوه متفاوت و با مواد غذایی و سبزیجات و ادویه های گوناگونی تهیه می شود. یعنی مردم بنا به سلیقه و فرهنگ هر شهر، آشپزی و دستور پخت این غذای اصیل را با ذائقه خود هماهنگ کرده اند. اما به جز دیزی، آب گوشت های دیگری هم در فهرست انواع آبگوشت های ایرانی می توانید پیدا کنید که در خوشمزگی و مواد مغذی موجود، کم از آبگوشت مرسوم خودمان ندارند.

---

فهرست مطالب

• تاریخچه انواع آبگوشت سنتی ایرانی
• چرا به آبگوشت، دیزی هم گفته می شود؟
• واژه یخنی از کجا آمده است؟
• آبگوشت و زندگی یکجا نشینی
• طرز تهیه آبگوشت دیزی سنتی خانگی خوشمزه
• طرز تهیه انواع آبگوشت یخنی در شهرهای مختلف ایران
• فوت و فن‌ ها و نکات مهم در پخت آبگوشت یخنی
• خواص مفید آبگوشت یخنی چیست؟
• سخن پایانی و سوالات متداول

---

تاریخچه انواع آبگوشت سنتی ایرانی

همان طور که گفتیم، آبگوشت را با نام های دیزی، پیتی (آذری)، شوربا و یَخنی هم می شناسند. اما در کل آبگوشت به غذایی گفته می شود که مواد اصلی و بنیادی آن را گوشت و دنبه گوسفند، گوجه فرنگی یا رب گوجه و نخود تشکیل می دهد.البته برای کسب اطلاعات بیشتر میتوانید مقاله قورمه سبزی با مرغ  را بخوانید.

به این ترکیب گاهی اوقات سیب زمینی، بادمجان، کلم و … هم اضافه می شود. از قدیم هم رسم بر این بوده است که بعد از پخت آبگوشت، نخود و گوشت را جدا می کردند و می کوبیدند. اما قبل از خوردن پوره نخود و گوشت، آب آن را جداگانه با نان، ترید یا تیلیت می کردند و می خوردند.

چرا به آبگوشت، دیزی هم گفته می شود؟

دلیل اصلی این که این غذا را «دیزی» می نامند، اطلاق نام ظرفی که آبگوشت در آن پخته می شود، به کل غذا است. البته برای کسب اطلاعات بیشتر میوانید مقاله غذاهای محلی مشهدرا بخوانید.دیزی در اصل ظرفی است که آب گوشت را در آن می پزند. در لغت نامه دهخدا هم درباره تعریف دیزی چنین آورده شده است: «ظرف طعام‌‌ پزی کوچک گلین یا مسین.

قسمی دیگ سفالین که در آن بیشتر گوشت و گاه آش می پزند. دیگ از گل پخته».دیزی ها هم سه نوع مختلف دارند که شامل دیزی سنگی، سفالی و مسی می شوند. هنوز هم می توان دیزی سنگی را در منو های رستوران های سنتی دید. یا حتما دیده اید که معمولا انواع آبگوشت را در دیزی سفالی سرو می کنند.

واژه یخنی از کجا آمده است؟

اگر آبگوشت را با نام «یخنی» شنیده اید بد نیست بدانید که یخنی در اصل به طیفی از غذاهایی گفته می شود که در آن، انواع گوشت مثل گوشت قرمز، مرغ، بوقلمون، ماهی، میگو و قلم را به همراه آب و برخی تره بار می جوشانند. آب یخنی را بعد از پخت مواد، جدا و به مایه سوپ، خورش و حتی آب گوشت اضافه می کنند.در شهرهای جنوبی کشور، به آبگوشت، «یخنی نخود» هم گفته می شود و اگر در آب گوشت از لوبیا استفاده شود، به آن «یخنی لوبیا» می گویند. همچنین غذایی با نام یخنی، به عنوان غذای سنتی مردم درگز، طبخ می شود و در آن گوشت، پیاز و ادویه جات در آب پخته می شوند.

آبگوشت و زندگی یکجا نشینی

برخی آبگوشت سنتی را یادگار دوره ای می دانند که ایرانیان زندگی کوچ نشینی داشتند و شغل اصلی شان هم عموما دامداری بود. ولی برخی دیگر هم بر این باورند که زندگی کوچ نشینی، مخاطراتی به همراه داشت که امکان اقامت طولانی مدت بین راه نبود. پس معمولا این فرصت را از کوچ نشینان می گرفت تا غذایی تدارک ببینند که مانند یخنی نیاز به خیس کردن مواد از شب قبل و مهیا کردن مواد دیگر داشته باشد. البته برای کسب اطلاعات بیشتر میتوانید مقاله غذاهای محلی بوشهر را بخوانید.

بنابراین آبگوشت را به زمانی نسبت می دهند که دامپروران کوچ نشین، تصمیم به یکجانشینی گرفته اند.به هر حال آب گوشت، به مرور زمان به یکی از اصلی ترین و در عین حال اصیل ترین غذاهای مردم تبدیل شد. یعنی در کنار انواع کباب ها، آبگوشت ها هم جای خود را در بین مردم باز کردند و حالا این غذای خوشمزه و مقوی به یکی از محبوب ترین غذاهای ایرانیان تبدیل شده است.البته برای کسب اطلاعات بیشتر میتوانید مقاله شیرینی های استان گیلان را بخوانید.

۱- طرز تهیه آبگوشت دیزی سنتی خانگی خوشمزه

آبگوشت دیزی یکی از خوشمزه‌ترین طعم‌های اصیل ایرانی، که کمتر کسی هست که عاشق عطر و بوی دلچسب آن نباشد. این غذا با فرهنگ و اصالت ایرانی گره خورده و از قدیم به عنوان یک غذای پرطرفدار ایرانی در شهرهای مختلف پخته می‌شد. شاید به جرات بتوان گفت که دیزی بعد از خورش قورمه سبزی و خورش قیمه مشهورترین غذای آشپزی ایرانی است که آوازه شهرت آن به تمام دنیا نیز رسیده است.البته برای کسب اطلاعات بیشتر میتوانید مقاله کوفته ماهی اصیل جنوبی  را بخوانید.آب گوشت دیزی در کنار غذاهایی مثل قیمه و قورمه سبزی یکی از نذری های سنتی ماه محرم هم هست. طرز تهیه آبگوشت دیزی خانگی سنتی خوشمزه و لذیذ در ۵ مرحله ساده را در مجله کوروش بخوانید.

طرز تهیه آبگوشت دیزی آن قدرها که به نظر می‌رسد، سخت نیست. پختن این غذای خوشمزه برخلاف عطر و طعم بی‌نظیری که دارد، به راحتی در خانه امکان‌پذیر است. معمولا برای تهیه این غذا از روش‌های مختلفی استفاده می‌شود. بعضی افراد آب و مخلفات آبگوشت را جدا سرو می‌کنند و آن را به صورت کوبیده می‌خورند و برخی دیگر به صورت نکوبیده و در کنار چاشنی‌هایی مثل ترشی و پیاز میل می‌کنند.

مواد لازم برای ۴ نفر

• مخلوط نخود لوبیای سفید: ۱ لیوان دسته‌دار فرانسوی
• گوشت گوسفند چرب با استخوان: نیم کیلو
• گوجه فرنگی: ۳ عدد
• سیب زمینی تقریبا کوچک: ۵ عدد
• پیاز: ۲ عدد
• سیر: ۳ حبه
• فلفل سبز: ۳ عدد
• نمک، فلفل و آبلیمو: به مقدار لازم

مرحله اول: خیس کردن و پختن حبوبات و گوشت

قبل از آشنایی با طرز تهیه آبگوشت دیزی خانگی، برای اینکه نفخ حبوبات گرفته شود، به مدت ۲۴ ساعت نخود و لوبیای سفید را در آب بخیسانید. سپس برای تهیه آب گوشت دیزی، پوست گوجه فرنگی‌ها را جدا کنید. آن را به همراه گوشت، حبوبات، ۱ عدد پیاز کامل و ۳ عدد سیر داخل یک قابلمه بزرگ بریزید. تقریبا ۶ برابر حجم مواد به آن آب اضافه کنید و روی شعله گاز قرار دهید.

مرحله دوم: اضافه کردن فلفل سبز به حبوبات دیزی

بعد از حدود یک ساعت و نیم که از پخت مواد گذشت، فلفل سبز را به دیزی اضافه کنید. شعله را تا حد امکان کم کنید تا غذا به آرامی جا بیفتد.

مرحله سوم: ریختن سیب زمینی پوست کنده به دیزی

در این مرحله از طرز تهیه آب گوشت دیزی خانگی باید بعد از اضافه کردن فلفل سبز، یک ساعت صبر کنید. سپس سیب زمینی‌ها را به آبگوشت اضافه کنید. برای این مرحله پوست سیب زمینی را جدا کنید و آن را به صورت درسته داخل دیزی بیندازید. حالا پیازی را که به صورت درسته داخل آبگوشت ریخته بودید را خارج کنید و دور بیندازید.

مرحله چهارم: اضافه کردن پیاز و چربی میکس شده به دیزی

در این مرحله باید چربی گوشت را از آن جدا کنید و به همراه یک پیاز خام با گوشت‌ کوب بکوبید. برای این کار می‌توانید از میکسر یا گوشت کوب برقی نیز استفاده کنید. بعد از اینکه پیاز و چربی به خوبی با هم ترکیب شدند، آن را به دیزی اضافه کنید.

مرحله پنجم: رب و ادویه را به دیزی اضافه کنید

در این مرحله گوشت و حبوبات به خوبی پخته شده‌اند و زمان اضافه کردن نمک و فلفل به غذا است. اگر احساس کردید رنگ غذا کم است می‌توانید یک قاشق رب گوجه فرنگی که در روغن تفت داده‌اید را به دیزی اضافه کنید. برای طرز تهیه آبگوشت دیزی خانگی هر چقدر دیزی شما آرام‌تر و با شعله ملایم‌تری پخته شود، خوش رنگ‌تر و جا افتاده‌تر خواهد شد.

مرحله آخر: طریقه سرو کردن دیزی

معمولا بیشتر افراد در زمان سرو کردن دیزی، گوشت و مخلفات آن را از آب جدا می‌کنند و به صورت کوبیده می‌خورند. برای این کار می‌توانید آب را در ظرف جداگانه سرو کنید. بعد از جدا کردن استخوان گوشت، مواد دیزی را به وسیله یک گوشت کوب چوبی به خوبی له کنید و در ظرف جداگانه‌ای سرو کنید. ترشی، پیاز و سبزی خوردن را در کنار دیزی فراموش نکنید و از طعم لذیذ و خوشمزه این غذا در کنار خانواده لذت ببرید.

2- طرز تهیه انواع آبگوشت یخنی در شهرهای مختلف ایران

همه ایرانی‌ها تجربه خوردن آبگوشت یخنی را دارند فقط بعضی از ما، آبگوشت یخنی را با عنوان‌های دیگری مثل دیزی یا فقط همان آب گوشت ساده خانگی می‌شناسیم. طرز تهیه آب گوشت یخنی، به‌عنوان یکی از اصیل‌ترین و سنتی‌ترین غذاهای ایرانی در شهرهای مختلف، متفاوت است و با وجود اینکه به نظر می‌رسد غذای سخت و زمانبری باشد ولی پخت آن بسیار آسان و بی‌دردسر است.

آبگوشت یخنی قمی، آب گوشت یخنی کرمان و حتی آب گوشت بزباش، از انواع آبگوشت‌هایی است که با کمی تغییر در نحوه پخت، شما را با طعم جدیدی آشنا می‌کنند. همچنین می‌توانید آبگوشت نخود شیرازی و آبگوشت همدانی را هم با طرز تهیه مشابه، بپزید. در ادامه طرز پخت آبگوشت یخنی و انواع متنوع آن در شهرهای مختلف ایران را در مجله کوروش بخوانید.

مواد لازم برای ۴ نفر:

• زمان حدودی پخت در زودپز: حدود ۵۰ دقیقه و بدون زودپز: ۳ تا ۴ ساعت
• گوشت: ۵۰۰ گرم
• نخود: ۲ لیوان
• سیب زمینی یا کلم قمری: ۲ عدد
• پیاز: یک عدد متوسط یا بزرگ
• لیمو عمانی: ۴ عدد
• نمک و فلفل و زردچوبه: به میزان لازم

طرز تهیه:

مرحله اول: همان‌طور که می‌دانید، حبوبات را باید از قبل بخیسانید تا نفخ آنها گرفته شود و چه بهتر که این کار را از شب قبل از پخت غذا انجام دهید. آب نخود را در این مدت چند بار عوض کنید و وقتی آماده آشپزی شدید، نخودها را از آب بکشید.

مرحله دوم: پیاز را در یک قابلمه با مقدار کمی روغن یا کره تفت دهید. می‌توانید از دنبه یا چربیِ خود گوشت هم برای تفت دادن پیاز استفاده کنید. بعد از اینکه گوشتتان کمی سرخ شد، ادویه آب گوشت یعنی فلفل و زردچوبه را به آن اضافه کنید. حواستان باشد که برای اضافه کردن نمک عجله نکنید. نمک را در ده یا بیست دقیقه مانده به پخت کامل، به آب گوشت اضافه کنید. اگر می‌خواهید آبگوشتتان رنگ و بوی بیشتری بگیرد، می‌توانید از یک قاشق سوپ‌خوری گوجه یا رب گوجه هم در آن استفاده کنید. سپس لیمو عمانی‌ها را به همراه نخود و سیب‌‌زمینی به مواد داخل قابلمه اضافه کنید و تفت دهید. روی مواد، آب ولرم یا جوش بریزید و بگذارید آب گوشت جا بیفتد.

مرحله سوم: قبل از پخت کامل گوشت، نمک را به آبگوشت اضافه کنید. بعد از اینکه یخنی شما پخت، آب آبگوشت را در ظرف دیگری بریزید، پوست سیب زمینی‌ها را جدا کنید و همه مواد را با هم بکوبید.

فوت و فن‌ ها و نکات مهم در پخت آبگوشت یخنی

• این دستور پخت، از آسان‌ترین‌ دستورهای پخت آبگوشت یخنی است. در آب گوشت یخنی جهرمی، به جای سیب‌ زمینی از بادمجان‌ و در کنار نخود از لوبیا و عدس هم استفاده می‌شود.
• می‌توانید به‌جای لیمو‌عمانی از لیمو یا آبلیموی تازه در پخت آبگوشت استفاده کنید و آن را همزمان با اضافه کردن نمک، به مواد یخنی اضافه کنید.
• اگر ذائقه شما با کلم‌قمری همخوانی ندارد، می‌توانید فقط از سیب‌زمینی استفاده کنید. اما توصیه می‌کنیم برای یک بار هم که شده طعم و عطر کلم‌قمری را در آبگوشت یخنی تجربه کنید.
• در طرز تهیه آبگوشت یخنی همدانی به‌جای نخود از لپه استفاده می‌شود و رب‌‌گوجه بخش جدانشدنی آن است. در چند دقیقه پایانی هم به آن دارچین اضافه می‌کنند.
• این غذا را می‌توان با گوشت مرغ هم پخت.
• از آنجایی که آبگوشت غذای چربی حساب می‌شود، خوردن ترشیجات، سالاد شیرازی یا سبزی خوردن همراه با آن توصیه می‌شود.
• مثل دیزی بهتر است این غذا در وعده ناهار سرو شود.
• آبگوشت یخنی کرمان مثل بزقورمه کرمانی و آبگوشت متنجه یا متنجون کرمانی بسیار مشهور است.

خواص مفید آبگوشت یخنی چیست؟

• گوشت ماهیچه موجود در آبگوشت لبریز از آهن بوده و برای جذب آهن نیز توصیه می‌شود. اگر از گوشت گوساله استفاده می‌کنید بدن خود را به لحاظ دریافت پروتئین، ویتامین B12 و اسیدهای آمینه تامین خواهید کرد. این غذا به بچه‌های کم‌غذا یا بی‌اشتها توصیه می‌شود.
• پیاز موجود در آب گوشت به دلیل داشتن خاصیت آنتی اکسیدان برای تعدیل کلسترول مناسب بوده وجود پتاسیم در پیاز آن را به سبزی موردعلاقه افرادی که فشار خون دارند، بدل کرده است.
• نخود، لوبیا، لپه و عدس، (هر کدام که در پخت آب گوشت یخنی از آن استفاده می‌کنید) تامین‌کننده پروتئین گیاهی هستند. برای مثال خوردن ۱۰۰ گرم لوبیای قرمز تامین کننده ۳۳ درصد از نیاز روزانه بدن به فیبر است و ۱۶ درصد از نیاز روزانه بدن به پروتئین در خانم‌ها و ۱۴ درصد از نیاز آقایان را رفع می‌کند.
• توجه داشته باشید در صورتی که اضافه وزن و قصد کاهش وزن و لاغری دارید از ترید کردن نان در آبِ گوشت خودداری کنید و اگر دچار کم‌خونی هستید، به جای استفاده از نخود، در آبگوشت از لوبیا قرمز استفاده کنید.

سخن پایانی

شما دراین مقاله با طرز تهیه انواع آبگوشت آشنا شدید.همچنین از طرز تهیه و مواد لازم آنها آگاه شدید.اگر سوال یا نظری دارید آن را در کامنت مطرح کنید تا در اسرع وقت توسط ما جواب توسط جواب داده شود.

سوالات متداول