خورشت فسنجان یکی از لذیذترین و اصیل‌ترین خورشت های مجلسی برای غذای مهمانی شام و لیست غذاهای ایرانی و غذای شب عید گیلان و سایر شهرها است که با طعم‌های مختلف و انواع مختلف گوشت در شهرهای مختلف طبخ می‌شود. البته برای کسب اطلاعات بیشتر میتوانید مقاله قورمه سبزی با مرغ را بخوانید.در برخی شهرها فسنجان را شیرین می‌خورند و بعضی‌ها هم آن را ملس و عده‌ای هم نمکی دوست دارند. بعضی هم ترجیح می‌دهند با گوشت قلقلی فسنجان درست کنند. خورش فسنجان یک غذای مقوی برای ماه رمضان و جزو انواع غذا با رب انار است. ۳ طرز تهیه خورش فسنجان مجلسی با انواع گوشت قرمز به صورت گوشت قلقلی یا گوشت مرغ و اردک را در این مقاله بخوانید.
فهرست مطالب
- طرز تهیه خورشت فسنجان مجلسی با گوشت مرغ
- فوت و فن های روغن افتادن خورش فسنجان مجلسی چیست؟
- طرز تهیه خورش فسنجان مجلسی گیلانی و شمالی با گوشت اردک
- چطور تلخی خورش فسنجان را بگیریم؟
- سخن پایانی و سوالات متداول
طرز تهیه خورشت فسنجان مجلسی با گوشت مرغ
مواد لازم :
- مدت زمان آماده سازی مواد: ۱۵ دقیقه
- مدت زمان پخت: ۴ ساعت
- گردو ساییده شده: ۳۰۰ گرم
- پیاز متوسط: ۲ عدد
- مرغ: ۵۰۰ گرم (به اندازه دلخواه تکه تکه کنید، از سینه و ران هر دو میتوانید استفاده کنید)
- رب انار: ۱/۳ لیوان فرانسوی دسته دار
- آب سرد: ۴ لیوان فرانسوی دسته دار
- آب سرد برای مخلوط کردن با رب انار: ۲/۳ لیوان
- نمک: به میزان لازم
- یخ: به میزان لازم
- نمک و زردچوبه: به میزان دلخواه
- روغن مایع: به مقدر لازم
مراحل پخت و طرز تهیه خورش فسنجان:
مرحله اول؛ پختن مرغ
خورش فسنجان یک دستور پخت عالی برای غذای ناهار با برنج و خورش است. پس از همین لحظه به لیست ناهار چی بپزم نام آن را اضافه کنید. مرغ را با یک عدد پیاز متوسط و مقداری آب و نمک و فلفل و زردچوبه بپزید. اگر می خواهید تکه های مرغ به صورت مکعبی در فسنجان باشند از همان ابتدا به صورت مکعبی مرغ را خرد کنید. اگر هم می خواهید مرغ را ریش ریش کنید ابتدا مرغ را بپزید و بعد ریش ریش کنید.
مرحله دوم؛ آماده کردن پیاز داغ
در فاصله پختن مرغ پیاز داغ درست کنید. یک عدد پیاز متوسط را ریز خرد کنید و تفت دهید تا طلایی شود. پیاز داغ آماده شده را کنار بگذارید.
مرحله سوم؛ گردو را خرد کنید و بسابید
گردو را خرد کنید و بسابید. آن‌قدر سابیدن گردو را ادامه بدهید تا روغن پس بدهد (میتوانید گردو را آسیاب هم بکنید. یک نکته دیگر اینکه اندازه گردو در خورش فسنجان بستگی به سلیقه شما دارد اما معمولا کمی بیشتر از نصف مقدار مرغ یا گوشت است).البته برای کسب اطلاعات بیشتر میتوانید مقاله آبگوشت های ایرانی را خوانید.
مرحله چهارم؛ اضافه کردن گردو به پیاز داغ
حالا گردوها را به پیاز داغ اضافه کنید و ۳ تا ۴ دقیقه روی حرارت ملایم تفت بدهید. تفت دادن گردو روی شعله ملایم گاز باعث می‌شود که فسنجان در هنگام پخت به روغن بیفتد. کمی نمک و زردچوبه اضافه کنید.
مرحله پنجم؛ اضافه کردن آب سرد به محتویات قابلمه
بعد از تفت گردوها، آب سرد را اضافه کنید. مخلوط آب سرد و گردو باید رقیق باشد. این مخلوط را کمی هم بزنید تا به دمای جوش برسد.
مرحله ششم؛ رب انار را اضافه کنید
در مرحله بعد رب انار را با کمی نمک (اگر رب انار نمک ندارد) و ۲/۳ لیوان آب سرد مخلوط کنید تا یک مایه روان به دست بیاید و سپس به ترکیب آب و گردو و مرغ اضافه کنید. رنگ و طعم رب انار در واقع نقش اصلی را در طعم و مزه و البته رنگ و روی خورش فسنجان شما بازی می‌کند. اگر خورشت فسنجان ترش دوست دارید از رب انار ترش و قیسی استفاده کنید اما اگر دوست دارید خورش فسنجان ملس رو به شیرین باشد از رب انار ملس به همراه کمی شکر و یا شیره خرما استفاده کنید.
مرحله هفتم؛ یک کفگیر آهنی داغ در قابلمه بگذارید
گیلانی‌ها معمولا برای درست کردن فسنجان و خوشرنگ شدن آن از یک کفگیر یا ملاقه آهنی استفاده می‌کنند. البته برای کسب اطلاعات بیشتر میتوانید مقاله لگیمات اصل جنوبی رابخوانید.یک کفگیر آهنی را مستقیم روی شعله اجاق گاز گذاشته و حرارت شعله را زیاد می‌کنیم تا خوب داغ شود. کفگیر را حدود ۱۰ دقیقه روی حرارت میگذاریم بعد با یک دست درب قابلمه فسنجان را نیمه باز گذاشته و با دست دیگه کفگیر آهنی رو داخل دیگ میگذاریم و سریع درب قابلمه رو کیپ کنید، چون کفگیر داغ است و اگه درب قابلمه را نگذاریم مواد داخل دیگ به بیرون پرتاب می‌شوند. ترکیب رب انار و کفگیر آهنی باعث می‌شود رنگ خورش فسنجان حسابی تیره شود.
مرحله هشتم؛ اضافه کردن یخ به خورش فسنجان برای روغن انداختن
ملاقه یا کفگیر آهنی را تا زمانی که فسنجان جا بیفتد داخل دیگ نگه دارید. بعد از پخت کامل گردوها درب قابلمه را بردارید و کمی یخ بریزید. این کار باعث می‌شود که به گردو شوک وارد شود و حسابی روغن بیندازد. تقریبا یک ساعت و نیم برای پخت گردو زمان لازم است.
مرحله نهم؛ تفت دادن گوشت مرغ
تکه‌های مرغ مکعبی یا مرغ ریش ریش (بعد از اینکه مرغ پخت آن را ریش ریش کنید) را با کمی پیاز و زردچوبه پخته‌اید در مقداری روغن تفت دهید.
مرحله دهم؛ اضافه کردن مرغ به گردوهای پخته شده
بعد از پخت گردو و کرم رنگ شدن آن، مرغ تفت داده شده را به گردوها اضافه کنید. ۱ تا یک ساعت و نیم دیگر زمان بدهید تا خورش جا بیفتد و طعم مرغ و گردو به خورد هم برود. در این مدت هر نیم ساعت یک بار خورش را به آرامی هم بزنید تا ته نگیرد.
فوت و فن های روغن افتادن خورش فسنجان مجلسی چیست؟
- حین درست کردن خورش فسنجان مجلسی گیلانی با گوشت مرغ یا اردک هر ۱۵ دقیقه یک بار بعد از اضافه کردن گوشت، چند تکه یخ داخل قابلمه بیندازید و این کار را تا زمانی که مرغ یا اردک کاملا بپزد ادامه دهید.
- وقتی که خورش فسنجان مجلسی گیلانی و شمالی پخت و حسابی به روغن افتاد کفگیر آهنی را از دیگ بیرون بیاورید و شعله را رو خاموش کنید. درب قابلمه را بلافاصله بعد از خاموش کردن شعله گاز بردارید و تا یک ساعت نه خورش را هم بزنید و نه درب قابلمه را بگذارید تا خورش خوب روغن بیندازد و جا بیفتد. اگر هنگام سرو خورش سرد شده بود بدون هم زدن زیاد و سریع خورش، درب قابلمه را بگذارید و روی شعله ملایم داغ کنید.
- فسنجان گیلانی‌ها اصالتا ترش است ولی اگر شما فسنجان ملس دوست دارید میتوانید چند قاشق شکر همزمان با رب انار به خورش اضافه کنید.
- برای درست کردن خورشت فسنجان علاوه بر مغز گردو می توانید به همان اندازه از مغز بادام و یا فندوق هم استفاده کنید.
طرز تهیه خورش فسنجان مجلسی گیلانی و شمالی با گوشت اردک
خورشت فسنجان مجلسی با گوشت مرغابی یا اردک پرنده رسمی‌تر و مجلسی‌تر است. اگر طعم گوشت اردک را می‌پسندید بد نیست طعم خورش فسنجان با گوشت اردک را هم امتحان کنید.
مواد لازم :
- مرغابی یا اردک پرنده: ۱ عدد
- مغز گردو: ۵۰۰ گرم
- نمک، فلفل، زردچوبه و زعفران: به میزان دلخواه
- آب: ۴ لیوان فرانسوی دسته دار
- پیاز: ۲ عدد متوسط
- رب انار: ۱/۳ لیوان فرانسوی دسته دار
- یخ: به میزان لازم
طرز تهیه:
مرحله اول؛ اردک را مزه دار و سرخ کنید
طرز تهیه خورشت فسنجان مجلسی و سیاه گیلانی با گوشت اردک شبیه مرغ است با این تفاوت که اردک را ابتدا باید خوب سرخ کنید تا رنگ گوشت آن قرمز و طلایی خوشرنگ شود و البته زمان بیشتری هم برای پخت لازم است. البته برای کسب اطلاعات بیشتر میتوانید مقاله کاکا کدو حلوایی گیلانی رابخوانید.ابتدا گوشت اردک را با مقداری زردچوبه، فلفل و نمک مزه‌دار کنید و کمی تفت دهید. پیاز را خرد کنید و سرخ کنید.
مرحله دوم؛ تفت دادن و پختن گردوها
گردوها را بسابید و وقتی به روغن افتاد در یک قابلمه بریزید. گردو را روی شعله ملایم ۳ تا چهار دقیقه تفت دهید و کمی زردچوبه و فلفل اضافه کنید. ۴ لیوان آب اضافه کنید و روی شعله ملایم ۱ ساعت گردو و آب را بپزید.
مرحله سوم؛ اضافه کردن اردک به گردو
بعد از یک ساعت اردک سرخ شده را اضافه کنید و ۲ ساعت دیگر زمان بدهید تا خورشت بپزید.
مرحله چهارم؛ اضافه کردن رب انار و زعفران
چون اردک دیرتر می‌پزد، رب انار را نیم ساعت مانده به خاموش کردن شعله اضافه کنید. رب انار و زعفران را اضافه کنید و بعد از نیم ساعت شعله را خاموش کنید.
نکته مهم: در طرز تهیه خورش فسنجان با اردک هم به همان شیوه میتوانید از کفگیر آهنی استفاده کنید تا رنگ خورش تیره شود. البته درب قابلمه را بعد از پخت بردارید تا خورش حسابی به روغن بیفتد.
نکات مهم و ترفندهای به روغن افتادن خورش فسنجان:
- برای به روغن افتادن فسنجان یا فسنجون اضافه کردن یخ به شیوه‌ای که قبلا گفتیم را فراموش نکنید.
- اگر خورش به روغن نیفتاد یک قاشق رب گوجه‌فرنگی را با یک قاشق روغن مایع تفت دهید و به خورش اضافه کنید. البته با همان اضافه کردن یخ، گردو به روغن می‌افتد.
- خورش فسنجان مجلسی و خوشمزه با مقداری زعفران دم کرده غلیظ که در اواخر پخت به آن اضافه می‌کنید خوش عطرتر می‌شود. یادتان باشد خورش فسنجان جا افتاده و خوشمزه کم آب و غلیظ است.
- طرز تهیه فسنجان با گوشت ماهیچه هم به همین ترتیب مرسوم است.
- اگر فسنجان شیرین شد چه کنیم؟ یک یا دو قاشق آبلیموی تازه به فسنجان اضافه کنید. اگر هم خیلی ترش شد کمی شکر اضافه کنید.
- ادویه فسنجان همان نمک، فلفل و زردچوبه است و اگر به علاوه بر زردچوبه مقداری زعفران دم کرده غلیظ هم اضافه کنید بی‌نظیر می‌شود. در این صورت نصف نصف زردچوبه و زعفران استفاده کنید.
نکات مهم و ترفندها
- در طرز تهیه خورش فسنجان شمالی و گیلانی ، گیلانی‌ها و مازندرانی‌ها و اهالی استان گلستان، علاوه بر رب انار کمی رب گوجه‌فرنگی تفت داده شده به خورش فسنجان اضافه می‌کنند.
- اگر طعم خورشت فسنجان مجلسی با گوشت اردک را کمی شیرین می‌پسندید همراه با رب انار دو تا سه قاشق غذاخوری شکر هم به خورش اضافه کنید.
- طرز تهیه خورشت فسنجان مجلسی گیلانی علاوه بر گوشت مرغ با گوشت قلقلی هم بسیار رایج است. در طرز تهیه خورشت فسنجان با گوشت قلقلی با توجه به تعداد نفرات با گوشت چرخ‌کرده گوشت قلقلی درست کنید. برای درست کردن گوشت قلقلی فسنجان، گوشت چرخ‌کرده را با پیاز ،نمک و فلفل سیاه و قرمز ورز دهید، قلقلی کنید و در روغن سرخ کنید. گوشت قلقلی را در نیم ساعت پایانی پخت خورش به آن اضافه کنید تا وا نروند. مدت زمان طرز تهیه خورشت فسنجان با گوشت قلقلی کمتر است و یک ساعت و نیم برای پخت زمان لازم است.
- طرز تهیه خورش فسنجان مجلسی کرمانشاهی هم مشهور است. خورش فسنجان کرمانشاهی معمولا با گوشت مرغ یا بوقلمون و به ندرت با گوشت قلقلی درست می‌شود. در واقع طرز تهیه خورشت فسنجان کرمانشاهی با گوشت قلقلی مرسوم نیست.
چطور تلخی خورش فسنجان را بگیریم؟
- برای اینکه خورش فسنجان تلخ نشود باید از گردوی با کیفیت استفاده کنید. گردوهای سیاه و نه چندان تازه طعم تلخی به فسنجان می دهند. توجه داشته باشید که پوست گردوها کاملا جدا شود و وارد خورش نشود. باید از گردوی پوست سفید برای تهیه خورشت فسنجون مجلسی استفاده کنید. اگر پوست گردوی شما سیاه بود حتما پوست سیاه آن را جدا کنید. ابتدا کمی گردو را تفت بدهید تا پوسته نازک آن به راحتی جدا شود.
- مراقب باشید پیاز داغ و زردچوبه نسوزند چون در این صورت فسنجان تلخ می شود.
- از رب انار با کیفیت برای درست کردن خورشت فسنجان استفاده کنید.
- اگرفسنجان به هر دلیلی تلخ شد چن تکه سیب زمینی، کدو یا هویج به آن اضافه کنید. بعد از اینکه چند جوش خوردند آن ها را از خورشت بیرون بیاورید. چند تکه سیب زمینی شیرین هم کار شما را راه می اندازد و به همین ترتیب تلخی فسنجان را می گیرد.
- اگر زردچوبه زیاد تفت بخورد طعم تلخی می گیرد. کیفیت زردچوبه هم مهم است. در هر صورت اگر تلخی فسنجان به خاطر زردچوبه بود ۱ استکان آب جوش به خورش اضافه کنید.
- اضافه کردن یک یا دو قاشق آبلیمو یا آبغور طبیعی هم تلخی خورش فسنجان را می گیرد.
سخن پایانی
شما دراین مقاله با آموزش طرز تهیه خورشت فسنجان با 3 روش آشنا شدید.همچنین از مواد لازم و نکات و ترفندهای آنها آگاه شدید.اگرسوال یا نظری داریدآن را در کامنت مطرح کنید تا دراسرع وقت توسط ما جواب داده شود.
سوالات متداول
خواستگاه و اصالت خورشت فسنجون از استان گیلان است. اما به دلیل طعم بی‌نظیر و خوشمزه آن در اکثر شهرهای ایران پخته می‌شود.
چون خود گردو به مقدار لازم چربی ایجاد می‌کند.
